Vom Wirtshaus zur modernen Landmetzgerei: Wie Hochhauser seinen eigenen Weg gefunden hat

Die Geschichte der Landmetzgerei Hochhauser reicht weit zurück. Der erste offizielle Gewerbeschein stammt aus dem Jahr 1914, die Wurzeln des Betriebs lassen sich noch deutlich weiter verfolgen. Entscheidend für das Unternehmen, wie es heute besteht, waren jedoch die vergangenen Jahrzehnte – und die Frage, welchen Weg man für die Zukunft einschlagen will. Die Antwort von Geschäftsführer Johannes Paul Hochhauser war klar: Sein Herz gehört dem Fleischerhandwerk.

1996 begann er selbst in diesem Beruf, seit 2001 ist er in der Betriebsleitung tätig. 2014 übernahm er schließlich vollständig. Unternehmertum war für ihn dabei nichts, das plötzlich mit einer neuen Position begann. Aufgewachsen in einer Unternehmerfamilie, gehörten Verantwortung, Entscheidungen und das Mitdenken im Betrieb schon früh zum Alltag.

Eine der wichtigsten Entscheidungen fiel rund um die Frage, wohin sich der Betrieb entwickeln sollte. Zur Geschichte gehörte auch ein Gasthaus, doch beides mit gleicher Kraft weiterzuführen, war für Hochhauser keine dauerhafte Lösung. Die Metzgerei bekam den Vorrang.

Bereits im Jahr 2015 hatte die Familie begonnen, kräftig in den Betrieb zu investieren. Zwei Häuser wurden abgerissen, die Produktion neu aufgestellt und modernisiert. Rückblickend sieht Hochhauser darin eine entscheidende Weichenstellung. Denn während viele kleinere Schlacht- und Fleischereibetriebe verschwunden sind und andere Strukturen immer größer wurden, entstand hier ein Betrieb, der bewusst eine Position dazwischen einnimmt.

Wenn 15 Kilo genauso zählen wie mehrere Tonnen

Heute arbeitet die Landmetzgerei Hochhauser vorwiegend für Geschäftskunden. Dazu zählen regionale Kaufleute, Handelsunternehmen, Gastronomiebetriebe und Selbstvermarkter ebenso wie größere Abnehmer. Rund 20 Fleischer arbeiten im Unternehmen.

Eine wesentliche Besonderheit ist, dass im eigenen Betrieb noch geschlachtet, zerlegt und weiterverarbeitet wird. Die Bandbreite reicht von großen Mengen für gewerbliche Kunden bis zum Selbstvermarkter, der beispielsweise zwei Schweine schlachten lässt. Auf Wunsch werden Fleischstücke küchenfertig vorbereitet oder Würste nach gemeinsam entwickelten Rezepturen aus dem Fleisch des jeweiligen Kunden hergestellt.

Gerade diese unterschiedlichen Anforderungen prägen den Arbeitsalltag. Ein Kunde benötigt mehrere Tonnen, ein anderer 15 Kilogramm. Selbst beim vermeintlich gleichen Zuschnitt können die Vorstellungen auseinandergehen. Wo hochstandardisierte Abläufe an Grenzen stoßen, versucht das Team, nach den konkreten Anforderungen des jeweiligen Betriebs zu sortieren und zu produzieren.

Diese Nähe zeigt sich für Hochhauser vor allem dann, wenn es schnell gehen muss. Bei Festen, Adventmärkten oder größeren Veranstaltungen lässt sich der tatsächliche Bedarf nicht immer exakt vorhersagen. Fehlen kurzfristig einige hundert Würstel, versucht der Betrieb auch am Wochenende eine Lösung zu finden. Ähnlich läuft es bei langjährigen Geschäftskunden, wenn kurz vor einer Lieferung noch Ware benötigt wird. Solche Situationen gehören für Hochhauser zu einer Geschäftsbeziehung, aus der über die Jahre mitunter auch persönliche Freundschaften entstehen.

Verlässlichkeit versteht er dabei nicht als Werbeversprechen, sondern sehr praktisch. Bestellungen laufen teilweise weiterhin unkompliziert über das Telefon. Was vereinbart wurde, soll am nächsten Tag da sein. Passiert ein Fehler, soll er offen angesprochen und gelöst werden. Ehrlichkeit, gegenseitiger Respekt und eine gewisse Demut gehören für ihn zu den Grundsätzen des Betriebs.

Das gilt auch gegenüber den eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Die Unternehmenskultur beschreibt Hochhauser als familiär und fehlerverzeihend, zugleich aber fordernd. Probleme sollen offen angesprochen werden, um gemeinsam Lösungen zu finden. Mehrere Beschäftigte sind bereits lange im Unternehmen. Auch die Ausbildung hat einen hohen Stellenwert: Lehrlinge der vergangenen Jahre schlossen Berufsschule und Prüfungen mit Auszeichnungen ab. Hochhausers heutiger Stellvertreter begann selbst als Lehrling im Unternehmen und entwickelte sich über weitere Qualifikationen zu seiner rechten Hand.

Investieren, bevor es notwendig wird

Dass Vorsorge für Hochhauser zum Unternehmertum gehört, zeigt sich auch beim Thema Energie. Seit der Betriebsübernahme 2014 wurde schrittweise weiter investiert. Öl wurde aus dem Betrieb entfernt, heute kommen unter anderem Hackschnitzel, Abwärmenutzung, Photovoltaikanlagen und ein großer Stromspeicher zum Einsatz. Hinzu kommen intelligentes Speicher- und Lastspitzenmanagement sowie eine eigene Energiegemeinschaft innerhalb des Unternehmens und seiner Gebäude.

Wie wichtig diese Schritte sein können, zeigte der starke Anstieg der Strompreise. Für einen energieintensiven Lebensmittelbetrieb können solche Schwankungen schnell Mehrkosten von mehreren hunderttausend Euro pro Jahr bedeuten. Deshalb möchte Hochhauser die Abhängigkeit von Energiepreisschwankungen weiter reduzieren. Die Investitionen kosten zunächst viel Geld, sollen dem Unternehmen langfristig aber mehr Stabilität geben.

Herausforderungen gibt es dennoch genug. Neue Vorgaben zu Lieferketten oder Verpackungen bringen zusätzliche administrative Aufgaben, obwohl sich das Team eigentlich mit Fleischverarbeitung, Produktentwicklung, Kundenwünschen und Ausbildung beschäftigen möchte. Auch die Veränderungen in Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion beobachtet Hochhauser aufmerksam. Ihm ist wichtig, dass regionale Lebensmittelproduktion wirtschaftlich möglich bleibt und Konsumenten einen realistischen Einblick bekommen, was dahintersteckt.

Wie groß das Interesse daran ist, erlebte das Unternehmen bei einem Tag der offenen Tür nach einem Umbau. Mehr als tausend Menschen wurden durch den Betrieb geführt und konnten moderne Lebensmittelproduktion samt Hygieneschleusen und Arbeitsabläufen kennenlernen. Noch heute werde das Team auf diese Veranstaltung angesprochen.

Für Hochhauser war das eine Bestätigung, dass ein traditionsreiches Handwerk auch heute Interesse weckt, wenn man zeigt, wie es tatsächlich funktioniert. Nach mehr als einem Jahrhundert Betriebsgeschichte ist die Landmetzgerei Hochhauser damit vor allem eines geblieben: ein Unternehmen, das sich verändert, ohne seine handwerklichen Wurzeln aus den Augen zu verlieren.

Foto:privat